吓傻!这种蔬菜千万不能吃,会致癌?很多人毫不知情…

2021年01月07日
日常生活中饭桌上必不可少的就是蔬菜不仅价格“亲民”而且富含多种营养物质
众多蔬菜中“佛手瓜”深受众多人的喜爱
但就是这普普通通的蔬菜最近却登上了各大媒体的头条
网上有很多人说佛手瓜千万不能吃会致癌
那么事实果真如此吗?今天就好好说一说
佛手瓜是一种怎样的蔬菜?
佛手瓜是一种普通的瓜类蔬菜,它与苦瓜、冬瓜、西葫芦、南瓜同为“一族”。佛手瓜含有多种营养素,无论是胡萝卜素还是矿物质钾,再或是叶酸、烟酸等营养物质,其含有量皆可圈可点。
佛手瓜是一种清香美味的瓜类食物,既可以当水果直接吃,也可以当成蔬菜炒炖食用。
佛手瓜真的会致癌?
网传吃佛手瓜致癌,其说法的由来是佛手瓜经过炒制后会产生丙烯酰胺,丙烯酰胺是一种“致癌物”,所以才有了这样的言论。
佛手瓜经过高温炒制的确会产生丙烯酰胺,这主要是由于某些氨基酸(主要为天冬氨酸)与葡萄糖等还原糖类物质,在高温下加热一定的时间,会发生美拉德反应,美拉德反应的发生会形成丙烯酰胺。
然而,美拉德反应是生物化学当中比较基础的一个反应,正因为有了此反应的存在,才有了食物诱人的颜色和让人陶醉的香气(烤面包、烤香肠等食品)。
丙烯酰胺的确是一种具有神经毒性的潜在致癌物,目前的研究结论证明丙烯酰胺与乳腺癌、前列腺癌、结直肠癌等多种癌症皆有关联。但值得注意的是,丙烯酰胺广泛存在于油炸食品、焙烤食品、膨化食品以及煎烤食品等食物中,日常家庭烹调(炒菜、煎炸、烤制等)也同样会产生丙烯酰胺。
虽然丙烯酰胺是一种致癌物,但并没有谣言中描述的那么可怕;世界卫生组织旗下的国际癌症研究机构(IARC)对丙烯酰胺进行评估后,将其归在2A类致癌物当中。
2A类致癌物指的是致癌可能性较高的食物”,具体解释就是动物实验已经证实存在明确的致癌作用,但对人体的作用尚不明确;也就是说,致癌物的分级仅说明丙烯酰胺可能会致癌,但并没有明确的证据证明人只要吃了之后就会致癌。
换而言之,无论致癌物是否被分级,无论是1类还是2类,致癌物在严格意义上来讲只是可能会提高致癌的风险,不代表吃了就一定会导致癌症;癌症是一种非常复杂的病症,是多种因素共同造成的结果,并不是单纯食用了某种食物就会患上癌症,它和遗传、饮食、睡眠等多种因素有着密切的关系。
国际权威杂志《食品和化学毒物学》明确指出:丙烯酰胺致癌作用的安全摄入量上限为每千克体重2.6微克,神经毒性的安全摄入量为每千克体重40微克。
拿一个正常体重为70千克的人举例,其能承受的安全摄入量为182微克,神经毒性的安全摄入量为2800微克,这两个“数字”相当于一次性吃几斤和十几斤的爆炒佛手瓜,况且,这个安全摄入量也并不代表超出此量就一定会患癌症,其意义只是超过此剂量会提高癌症的发病风险。也就是说,炒佛手瓜虽然会产生丙烯酰胺,但这个量很少,靠普通人正常吃的那点量并不会对身体产生危害。
另外,从烹调方式来看,爆炒佛手瓜产生的丙烯酰胺会比水煮佛手瓜产生的多,水煮佛手瓜会更加安全。从营养角度出发,也建议大家选择蒸、煮、炖等低温烹调方式,也能保留食物中更多的营养物质。
吃佛手瓜等蔬菜,要注意什么?
1、佛手瓜等瓜类蔬菜是一类优秀的食材,大家可以经常摄入,每周食用瓜类蔬菜的次数建议大于四次。
2、吃蔬菜要到量。单日食用蔬菜的量应该达成300g—500g,深色蔬菜推荐占到一半以上(建议每天至少要吃5种蔬菜,颜色在3种以上)。
3、选择合适的烹调方式。建议大家使用蒸或者“水油焖”加工蔬菜,把控好加热时间,少油少盐。
4、加工烹调蔬菜,记住“先洗后切、起锅放盐、炒好即食、现吃现做”,增加饮食的健康系数,远离各类食品安全问题。
综上所述癌症是由多种因素构成并不会因为吃了某种食物就会致癌所以请大家一定要科学看待不造谣、不传谣、不信谣
本文专家:王思露,国家高级食品检验师,中华人民共和国HACCP食品体系内部审核员
本文审稿:刘少伟,华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授
来源:科普中国公众号