吓傻!这种常吃的菜竟是致癌菜?别怪我告诉你晚了…

2021年01月19日
一日三餐餐桌上必不可少的就是蔬菜不仅富含多种营养物质而且价格“亲民”是每家每户的生活“必需品”
正因如此所以网上关于蔬菜的说法也是多种多样
最近蕨菜、木耳、豆腐被推上了“风口浪尖”“吃蕨菜一定会致癌”“新鲜的木耳不能吃”“吃豆腐会导致肾结石”等说法登上了各大媒体的头条
那么以上种种说法果真如此吗?一起来看
吃蕨菜一定会致癌?
网上很多视频和文章都说“别再买蕨菜了,吃了一定致癌”。此言论一出,让众多吃货界的小伙伴惊恐万分。
然而,事实却并非如此。
蕨菜的确具有“致癌性”,其内含有原蕨苷、蕨内酰胺、苯草酸、黄碱醇类化合物等致癌物,起主导作用的是原蕨苷。原蕨苷经过水解后会产生一种致癌性较强的物质“二烯酮类化合物”,原蕨苷属于遗传毒性致癌物,它的摄入会改变DNA等遗传物质,产生致癌作用。
原蕨苷和其他致癌物质一样,本身存在剂量和致癌效应之间的关联,癌症的发生几率会随着剂量的增大、暴露频率的增加而上升。况且,癌症的发生,通常是多种因素长时间共同作用的结果,除了致癌物的接触剂量和接触频度之外,个体的遗传状况、居住环境、健康状况、生活习惯等多种因素都在癌症的形成中起着重要的作用。
我们再拿“剂量”来看蕨菜的致癌风险。如果将投喂给大鼠并引发恶性肿瘤的“剂量”换算到人体身上,相当于一个人每天吃350g3.5kg的蕨菜,且要连续吃20年的剂量,并且,蕨菜在经过烹调加工等处理后,致癌物的浓度也会大幅度降低。
国际癌症研究机构IARC将蕨菜划分在2B类致癌物中,也就是对人类可能致癌的物质,就是没有足够的证据表明该物质对人类有致癌性,但有充分的证据表明该物质对动物有致癌性。
其中的原蕨苷,致癌性评级更低,为“3类致癌物”,也就是没有足够证据表明该物质对人类和动物是否有致癌性。因此,吃蕨菜前要将蕨菜用沸水多焯几遍,焯水剩下的水要倒掉,不可饮用,尽量避免食用凉拌类蕨菜,切记少量摄入。
综上所述,所谓的吃了蕨菜一定致癌的说法是夸大的说法,一定要科学看待,不可以相信。
新鲜的木耳不能吃?
会导致皮炎、呼吸困难?
有人说新鲜的木耳中含有卟啉类光敏物质,人吃了会导致皮炎、水肿、甚至呼吸困难,所以,只有将干木耳泡发之后才能食用。
此事需要区分看待。
新鲜黑木耳中的确含有一种化学名称为“卟啉”的特殊物质,如果过敏体质的人吃了此种木耳,经过阳光照射后的确可能出现水肿、皮炎等症状。但这种问题仅仅会发生在对卟啉敏感的人身上,这类人群通常患有卟啉病,多数是遗传获得,其发病率较低(约为1—5/10万)。
针对正常人而言,新鲜木耳可以放心食用,并没有相关文献证明正常人吃新鲜木耳会出现问题。
值得注意的是,卟啉类物质经过日光暴晒会自行分解,这样一来会降低过敏的风险。
当然,从实际生活出发,推荐大家选购优质干木耳,回家之后自行泡发(一定要控制泡发时间,降低安全风险),既实用又健康。
因此,新鲜木耳不能吃的言论属于片面型谣言,不要相信。
吃豆腐会导致肾结石?
身边很多人都说:“不能老吃豆腐,不然会患肾结石”。
剖析这则言论,首先要了解一下肾结石,由于尿液当中的矿物质浓度太高,甚至超过了饱和浓度,就容易在肾脏中结晶沉积出来,成为固体颗粒。
有多种矿物质会引起结石,这其中最常见的是草酸钙,约有80%的结石是由它导致的,除此之外,还有些肾结石是由尿酸盐、磷酸钙以及磷酸铵镁等物质引起的。
豆腐与肾结石有关的物质主要是草酸、嘌呤以及钙质。
首先,大豆经过浸泡后,本身会丢掉一部分草酸,豆腐当中的草酸含量不值一提,特别是卤水豆腐和石膏豆腐,它们当中的草酸含量更低。
其次,大豆中虽然有较多嘌呤,但豆腐当中含有很多水,就会稀释嘌呤的浓度,所以豆腐并不是高嘌呤食物。
最后,食物当中的钙质可以结合食物中的草酸,避免草酸直接被吸收,也就是说,钙摄入量不足反而会增加机体患结石的风险,豆腐当中的钙质并不会诱发结石(而且豆腐当中含钙较少)。
综合来看,豆腐的摄入并不会增加机体患肾结石的风险,不必担心。
综上所述以上三种说法都不可相信大家平常一定要注意区分科学看待
本文专家:王思露,国家高级食品检验师,中华人民共和国HACCP食品体系内部审核员
本文审稿:刘少伟,华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授
来源:科普中国公众号