保鲜、催熟、上色?水果处理没那么可怕!

2018年11月16日
撰文 / 黏液君
本文选自《知识就是力量》杂志
 
给西瓜打针,给荔枝泡药,给橙子打蜡……听到这些水果处理方式,我们还能不能愉快地吃水果了?
这些听上去很不靠谱的技术有的只是谣言,更多的却是真相,水果的保鲜措施远没有听上去那么可怕。
一、橙子的脸怎么黄了?防霉涂的蜡
对橙子威胁最大的可能要数霉菌。为了对付霉菌,往往向橙子上喷液态石蜡,反正橙子外皮一般不食用,还能提升卖相。
喷石蜡听起来比较奇怪,但是对橙子非常适合——日本、德国等地都在使用这种方法。购买橙子时只要注意果实是否饱满、表皮是否完整就可以了,毕竟石蜡是一种比较稳定的化学物质,不大量摄入的话就不用担心。
二、保鲜荔枝不可怕
给荔枝泡药是真的。荔枝的保鲜是水果保鲜中的难题,红色的荔枝在采收后很快会变成褐色,影响卖相,香味也会受影响。
现在我国主要采用化学药剂处理并结合低温运输来保鲜。处理荔枝的化学药剂主要是二氧化硫或连二亚硫酸钠——前者是气体,可以用来熏蒸,后者配成水溶液来浸泡。只要按照规定使用,这些药剂就不会造成伤害。相反如果不采用这样的保鲜技术,远途运输荔枝的损耗会非常高,你可能需要有“山顶千门次第开”的财力才能把荔枝吃到爽。
三、没有催熟就没有香蕉
香蕉对乙烯非常敏感,一点点乙烯(1mg/kg)就能让香蕉迅速成熟,而成熟中的香蕉又会不断产生乙烯。
对香蕉的储存运输来说,乙烯像是一把双刃剑:过早出现会让香蕉过早成熟,在运输过程中烂掉;过晚出现,会让香蕉又生又硬。在实际生产中,为了确保香蕉在运输储藏过程中保持绿和硬,不仅需要11℃左右的低温和较高的二氧化碳浓度来抑制乙烯的产生,还要通过高锰酸钾或臭氧来分解已产生的乙烯。
其实人工催熟的香蕉并不会影响风味和口感,想要吃到传说中的“自然熟”香蕉,就只有到香蕉地旁等着。
四、葡萄上色莫惊慌
葡萄树修剪不善和树形问题都会使葡萄串上的果子着色不同,看起来参差不齐,葡萄晒到太阳的那面会更早上色。
日本、美国和以色列推广使用脱落酸(ABA)作为改善着色的激素,国内部分果园则是喷洒能够产生乙烯的乙烯利来迅速加深果实颜色。不论是乙烯还是脱落酸都是植物自身分泌的激素类物质,它们并不会对人类健康造成影响。
不过葡萄的着色技术仅仅能增加卖相,对葡萄果实的品质影响不大。
五、给西瓜打针?瓜农没那么闲
有传言说西瓜是靠打针催熟的,但这完全不是事实。
西瓜本来就是一种自然熟的水果,在实际生产中,也没有瓜农会闲得去给每个西瓜打针——无论是打激素、糖水还是色素,这些都不会促使西瓜变红变甜,相反,还会使针眼附近的瓜肉腐烂变质。
市售的所谓“西瓜增甜剂”,其实大部分是叶面肥。至于有些外观正常的西瓜切开后有异味,生产上叫作“水脱瓜”,是由天气恶劣或一种叫CG-MMV病毒引起的。打针西瓜有白籽?白籽是未发育的种子的种皮,出现这样的瓜子只与西瓜的品种有关。
虽然西瓜没法打针,但它们是可以注水的:一些瓜农会在西瓜采收前往地里浇水来让西瓜增重,当然,代价是西瓜口感会变差。
虽然水果的储藏、催熟技术有所革新,但核心内容依然是数十年前的老技术。按规定使用的水果催熟激素并不会影响身体健康,消费者在购买和食用的时候完全可以放心。而且这些技术给我们带来的实惠远比想象得大——没有这些技术,我们可能无法以今天的价格享受到千里之外的新鲜水果。
本文来源:知识就是力量公众号
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